ĐIỀU KHIỂN KẾT CẤU CỦA BÁNH COOKIE

Có nhiều phương pháp làm Cookie và nó tương đối giống với làm các loại vỏ Tart , Muffin :

- Thứ nhất là đánh bông bơ đường ( Creaming method )

- Thứ hai là phương pháp trộn nguyên liệu khô vào nguyên liệu ướt ( như Tuile Almond , cigarett )

- Thứ ba là phương pháp đánh bông trứng ( phù hợp với Biscotti , Chunk cookie, madeleine )

- Hoặc phương pháp đơn giản là cho tất cả nguyên liệu vào 1 cối trộn cho đến khi hòa quyện lại .

Từ những phương pháp kể trên sẽ cho ra được Cookie có kết cấu khác nhau và cách tạo hình cũng vậy . Và theo mình ngoài hương vị thì kết cấu cũng ảnh hưởng khá nhiều đến độ ngon của Cookie , có khá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến điều này , từ công thức cho đến nhiệt độ của lò nướng .

- Muốn đạt được bánh quy giòn thông thường công thức sẽ chứa lượng chất béo , đường cao và độ ẩm thấp .

- Bánh quy càng nhỏ , mỏng thì sẽ càng giòn .

- Đường cát thô , đường hạt sẽ tăng độ dàn chảy của Bánh . Đường xay sẽ giúp bánh giảm độ dàn chảy của Bánh trên khay nướng .

- Nhiệt độ thấp và thời gian nướng kéo dài cũng giúp bánh khô và giòn hơn .

- Bơ đường được đánh bông sẽ giúp bánh có độ xốp , vỡ vụn . ( tùy nhiên chỉ nên đánh bông ở mức vừa đủ , đánh quá bông bánh sẽ rất dễ vỡ vụn ngay khi bạn cầm trên tay )

- Bánh quy mềm thì hỗn hợp sẽ có độ ẩm cao và chất béo , đường thấp . Trứng trong bột góp phần làm bánh qui dai hơn .

- Thay thế 10-15% đường trong công thức bằng mật ong , mật mía , glucose , xi-ro ngô sẽ giúp giữ ẩm bên trong bánh .

- Nhiệt độ nướng cao cùng thời gian ngắn , vừa đủ cũng giúp cho bánh có được phần vỏ giòn nhưng bên trong mềm .

- Sử dụng Baking Soda , Baking Powder cũng sẽ ảnh hưởng đến độ dàn chảy , nở xốp của Cookie .

- Bột đa dụng , bột bánh mỳ ( ~10% protein thường giúp cho bánh có độ dẻo , mềm ,xốp )

- Bột cake , bột bánh ngọt ( dưới 8% protein sẽ giúp bánh có độ giòn )

- Thay thế 2 phần bột mỳ bằng bột ngô sẽ làm cho bánh cứng hơn , giảm độ dàn chảy .

- Bánh quy muốn giữ nét như Cookie Bơ , vỏ bánh dứa thì bơ + đường xay không nên đánh bông , chỉ đánh đều , cân bằng công thức giữa tỉ lệ bột và trứng . Giữ trong tủ lạnh ít nhất 30 phút trước khi nướng .

- Bơ lạnh mềm sẽ giúp cho bột sau khi đánh xong giữ được form và ít bị dính tay . Ngược lại bơ mềm , chảy , hoặc sử dụng dầu ăn thì hỗn hợp bột sẽ mềm , ướt , khá dính . ( Một số loại cookie chay sẽ dùng dầu ăn thay cho Bơ )

- Lòng đỏ trứng , Bơ góp phần tạo hương vị và màu sắc bắt mắt cho bánh . Ở VN bạn cũng có thể dùng thêm bột Cheese hoặc bột Custard để tạo màu sắc hấp dẫn hơn . Bột Cacao , Bột trà xanh cũng được thay thế bột mì để tạo ra những loại cookie có hương vị khác biệt và đa dạng hơn .

- Đường có thể gia giảm theo khẩu vị , đương nhiên nó sẽ cũng có ảnh hưởng 1 phần đến kết cấu , màu sắc , hương vị của Bánh . Vì nhìn chung cái gì cũng có 2 mặt

- Bánh Quy là một loại bánh đa dạng và bạn có thể trộn bất cứ nguyên liệu khô như ( các loại hạt , trái cây sấy , chocolate , kẹo ) tùy thích theo khẩu vị .

- Nên nướng trước 1 , 2 chiếc cookie trước khi tạo hình toàn bộ đễ đạt được kích cỡ , hình dạng đồng đều .

Bánh quy nướng xong , ứng dụng trang trí là vô tận . Chúng ta có thể ghép thành 1 chiếc sandwich nhân chocolate , caramel . Nhúng vào hỗn hợp chocolate chảy , vẽ hình bằng đường royal icing , kẹp mứt , kem bơ , ganache , hạt phỉ …

Bánh được dùng để ăn nhẹ trong bữa sáng , thưởng thức cùng trà , coffee . Ăn kèm với kem , sữa chua , trái cây tươi ….